pomario
il grande libro dedicato a “Pomona”
la Dea romana signora della frutta, protettrice di tutti i frutti, non soltanto di quelli che crescevano sugli alberi ma anche della vite e dell’ulivo, dal nome che prende origine proprio dalla parola latina “pomum”, frutto, una divinità minore dall’immagine classica che la rappresenta come una “donna con una falce nella mano destra”
In natura, se i fiori hanno una loro espressione a seconda della varietà o del colore, anche i frutti non sono da meno, legandosi a racconti di Dèi, Miti, Leggende ed Eroi
la mela, il “pomo della discordia” con il senso della tentazione che si evidenzia in quella che Paride dona a Venere nella contesa con Minerva e Giunone, o quella che Eva porge a Adamo, o ancora alla strega di Biancaneve
la pera, dalla forma tondeggiante che evoca il corpo della donna e in particolare il suo ventre, simbolo di fecondità ed erotismo
la fragola, dalla forma di cuore rosso nata dalle lacrime di Venere per l’amato Adone.
Il caco, il mistero delle posate dentro i semi
la ciliegia, il piccolissimo dettaglio che rende qualcosa ancora più stuzzicante o che conclude qualcosa in grande stile: la ciliegina sulla torta
Il mango, un simbolo di amore e prosperità
la noce, dal gheriglio racchiuso in un guscio a sua volta protetto dal mallo, è il senso della protezione di un contenuto prezioso
la castagna, che da sempre ha rappresentato la principale fonte di nutrimento delle popolazioni montane durante l’autunno e l’inverno e per questo anche detta “pane dei poveri”
il guaranà, un elisir di bellezza di un frutto divino
il fico, il frutto dell’albero della conoscenza del bene e del male, dal doppio e opposto significato che può essere considerato come immagine di fertilità e benessere, ma anche di peccato e lussuria
l’albicocca, dal colore della ricchezza, venduta dagli antichi romani a… peso d’oro!
l’arancia, che come il sole al tramonto, ispirò la leggenda delle “mele d’oro”
la melagrana, dal ciclo di vita e morte nel mito di Persefone
il lampone, il frutto tanto amato dagli Dèi
e infine l’uva, il frutto sacro a Bacco ma che racconta che… “quando la volpe non arriva all’uva, dice che è acerba”
…e così via per tutti gli altri frutti
nell’arte della preparazione dei cibi,
dove il mondo contadino incontra un mondo che solamente negli ultimi anni ha acquisito una certa dignità accademica, una disciplina che studia i rapporti tra il territorio inteso in una accezione olistica e polisemica e le attività umane tese alla coltivazione, trasformazione, commercio e consumo dei prodotti della terra
…una nuova figura professionale: culinary gardener
Il “culinary gardener”, ovvero l’ortolano che lavora a stretto contatto con lo chef per fornire prodotti vegetali di ottima qualità e consigli per creare un menu sano e ricercato.
Il culinary garden, consulente-produttore di “essenze vegetali” per i nuovi chef di cucina, coltiva fiori edibili ed erbe aromatiche, producendo ortaggi e frutti di alto valore nutrizionale.
Un nuovo “antico mestiere” che genera frutta e verdura nell’orto-giardino biodinamico a stretto contatto con gli chef al fine di fornire materie prime ad hoc per i piatti emozionali.
Il culinary gardener, una professione in crescita all’estero ma quasi sconosciuta in Italia, è il consulente-produttore personale di un master chef in cui contadino e chef stabiliscono insieme cosa seminare per poter creare un menù stagionale di verdure e frutti freschi, sani e ricchi di sostanze nutritive e decidono cosa coltivare per conseguire specifici sapori e profumi ricercati dallo chef con l’obiettivo di produrre cibo sano, buono e ricco di sostanze nutritive per il corpo ma anche per la mente.
Le tecniche di agricoltura naturale con il metodo biodinamico sono un’idea di equilibrio, armonia e bellezza applicate alla natura.
“Cucina e Orto“ vicinissimi, in tutti i sensi in cui si semina per creare i vari menù stagionali di ortaggi freschi, sani e ricchi di sostanze nutritive.
Coltivando ortofrutta, pensata appositamente per evocare quello specifico sapore e profumo ricercato dallo chef per ogni piatto, si aggiunge al naturale quel pizzico di gustosità in più in un “accordo silenzioso” che celebra il valore del cibo e del lavoro della natura e dell’uomo per portarlo dalla terra alla tavola.
Sementi autoprodotte e selezionate con tecniche di “genetica gentile” per riprodurre semi antichi, rigenerati attraverso il metodo biodinamico, seminati sotto gli influssi del sistema solare e dei pianeti, per portare al cibo maggiori informazioni nutrizionali, vitamine e minerali.
Un altro aspetto è la fertilità del suolo: rivitalizzare il suolo è condizione fondamentale per produrre cibo buono, sano e ricco di nutrienti.
Se il suolo è sano, la pianta è sana, il suo seme è sano e forte.
L’orto-giardino biodinamico, un luogo di pace e serenità, nel quale ritrovare il benessere esteriore ed interiore, dove arte e musica fanno parte integrante aiutando frutta e verdura a crescere in completa sintonia con l’universo.
Il cibo “nutre” e non solo “riempie” , e, tutti coloro che mangiano questi frutti possono beneficiare anche di un momento di intensa nutrizione spirituale e cosmica”.
In tempi antichi, in campagna, si andava per rughetta, si tagliava la cicoria selvatica e il tarassaco per l’insalata, si coltivava frutta e verdura negli orti, poi per decenni, con l’avvento del “tempo moderno” si è dimenticato il tutto definendo semplicemente il tutto come “erbacce”, dimenticando insieme alla conoscenza della natura più prossima, sapori e consistenze.
ma si incontravano anche vegetali magici…
Oggi, grazie alle nuove tendenze delle cucine con alghe, bacche e licheni, eletti ad alta cucina, si sta ritornando alle antiche abitudini delle erbe selvatiche, del sottobosco e dell’acquatico.
Questo immenso universo della gastronomia vegetale che mette nel piatto fiori colorati, pratoline croccanti, fiori di acacia profumatissimi e dolci foglioline in una nuova gamma di sensazioni organolettiche e nuovi ingredienti da scoprire, è il parco giochi dei novelli “master chef”.
In una nuova frontiera in un laboratorio di ricerca sperimenta il cibo selvatico per l’alimentazione e la nutrizione umana in cui si studiano, raccolgono, catalogano, analizzano, e sperimentano vegetali selvatici o parti di essi ritenuti commestibili e adatti all’uso umano, il loro utilizzo, l’elaborazione di prodotti, e la loro conservazione.
Il cibo selvatico, disponibile nei nostri ecosistemi, è un’importante risorsa alimentare e culturale esistente a impatto quasi nullo sul pianeta in un laboratorio di ricerca sulla raccolta, la conservazione e l’utilizzo del cibo selvatico in cucina rispetto solo ad un anno fa però noto un interesse crescente fra le persone comuni.
L’esigenza più viva è quella di rendere più salutare il proprio regime alimentare, ed erroneamente molti ritengono che cibarsi di cibo selvatico sia più sano, un po’ sull’onda del primitivismo modaiolo e della cucina nordica , altri entrano nel profondo e sono interessanti al punto di vista antropologico e culturale.
La componente psicologica è determinante e l’approccio attivo al procacciarsi il cibo interessa molto, una frontiera del “fai da te” in una diversa sussistenza di cui le nonne lo facevano e basta, per necessità, perché non si sprecava nulla, tantomeno qualcosa che cresceva gratis e senza sforzo di vanga e rastrello.
